１位になったのは、長野県上田市に店を構える「おお西」の「発芽そば」。店主の大西利光さんが考案し、2004年に売り出した。そばの実を少し水につけ、一晩で１ミリほど発芽させてから粉を挽（ひ）くという。発芽期に発生するという酵素がポイントだそうで、もちもちとした食感が独特だ。「そばの甘みを感じた」（上島さん）、「香りにも味にも強さがあっておいしい」（永村さん）など、深みのある味わいが評価された。

　発芽そばは見ばえ、つゆ、香りでも高得点を集めた。「香りがしっかりあるし、つゆも甘みが強すぎないのがいい」と藤田さん。「手打ちの個性がよく出ている」（町田さん）との声も。店では十割そばだが、家庭でゆでるとめんが切れやすいため、通販用はつなぎに小麦を１割使う。

　２位は三重県四日市市の「老梅庵」。そばのイメージの薄い三重にそばを根付かせるため、そばの実も地元産にこだわる。殻ごと製粉したそばはやや黒っぽく、打ち立ての十割そばを急速冷凍する。「色が濃く、そば殻のごわつきも田舎そば特有で心地いい」と永村さん。土田さんは「挽きぐるみの風味の強さがよく出ている」と評した。

　３位の「山笑」（長野市）も、通販では珍しい十割そば。そばの名産地である信州の店らしく、そばの実は地元の戸隠産と八ケ岳産を使用、細かく挽いて作った生そばを真空パックにして出荷する。つるっとした食感がさわやかで「上品でバランスがいい」と花房さん。「そばらしい香りがある」（藤田さん）という本格派の風味が評価された。

　４位の「いづるや」（栃木県栃木市）は、石灰岩層を流れる弱アルカリ性の井戸水を使用。8割そばで、つなぎに小麦粉と卵を使う。「田舎風のそばらしくかみ心地、のどごしがいい」と鎌さん。

　５位は月山のふもとでめんを製造する「玉谷製麺所」（山形県西川町）。山形に多い黒い太切りのそばで、強い歯応えに特徴がある。「つゆに酸味も甘みもあり、バランスがよい」（鎌さん）など、甘みのあるつゆを評価する声も寄せられた。

　上位に入った店のなかには、人手による手打ちのため１日50セットが限界という店もある。生そばは打って２日もたつと風味は落ちるので、店の繁閑や、自身の食べる日に合わせて注文したい。冷凍の場合は、食べる分だけをじっくり自然解凍させてから調理するといい。

ゆで方「お湯たっぷり、長め」　　

　おいしく食べるためには、ゆで方も重要だ。ゆで時間は銘柄によって様々。今回のテストは公平を期すため、築地そばアカデミー（東京・築地）を会場に、各商品の説明書通りの時間、方法でスタッフにゆでてもらった。

　家庭でゆでるポイントのひとつが、お湯の量。同アカデミー学長の井上明さんは「お湯の量は1人前で5リットルが理想で、多いほどいい。めんがくっついてしまわないように気を付けてほしい」と話す。

　沸騰した状態でゆでたいので差し水も控えたい。鍋からお湯があふれそうになったら、火加減で調整する。時間が足りないと芯が残ってしまい、後悔することになる。「迷ったら長めにゆでるのが無難」と井上さんはアドバイスする。

（注）（１）価格（つゆ付き。送料別、※のみ送料込み）（２）製造日からの日持ち（３）問い合わせ先

【調査方法】　楽天やヤフーなどが運営するネット通販の売れ筋を参考に、「蕎麦Ｗｅｂ」の片山虎之介編集長の推薦をふまえ、つゆとセット販売のそば25品目を選定。専門家14人に試食してもらい、香り、味、つゆなどの項目で採点、集計した。試食した専門家は以下の通り（敬称略、50音順）。 　阿部文枝（フードライター）▽井上明（オールアバウト「そば」ガイド）▽岩崎信也（そば研究家）▽上島寿子（フードライター）▽鎌富志治（そばコンサルタント）▽上条雄司（紀ノ国屋商品部）▽小山剛（ザ・ガーデン商品部）▽関根二三夫（川越蕎麦の会講師）▽土田千春（そば愛好家）▽永村聡子（同）▽花房美香（おとりよせネットの達人）▽藤田千秋（蕎麦流石店主）▽ほしひかる（江戸ソバリエ認定委員）▽町田成一（「ｄａｎｃｙｕ」編集長）(参照：日本経済新聞）